Цукидзи: от рыбака до едока
    12.05.2006

Токио - город у моря. Это с удивлением вспоминаешь, оказавшись на рыбном рынке, где навалом вкусной свежей рыбы. Ежедневно здесь продается 2500 тонн, или треть съедаемой в Японии рыбы на общую сумму примерно 28 миллионов долларов.

Любой может ее попробовать, надо просто добраться до рыбного рынка Цукидзи - от станций метро Юракутё или Гиндза пешком минут 8-10, от станции Цукидзи - полминуты. Даже если вы не любите рано вставать, для Цукидзи можно и нужно сделать исключение. Если хотите посмотреть на аукционы, там надо быть не позднее половины шестого. После этого можно побродить по рынку и посмотреть, что вылавливают и едят японцы, а потом попробовать суси в одной из лавочек внутри рынка.

История места Цукидзи находится не столько у моря, сколько у реки Сумидагава, а между районами Гиндзы и Синбаси, в самом центре Токио. Само название переводится как "отвоеванная земля". Цукидзи как район Токио появился в 1657 году, когда после сильного пожара, получившего назавние "пожара длинных рукавов", Токугава Иеясу приказал расчистить канавы рядом с Гиндзой, для того, чтобы его вассалы смогли там строить свои дома. После революции Мэйдзи в 1867 вассалов оттуда выкинули и устроили нечто вроде гетто, впрочем, вполне комфортабельного, для эмигрантов-европейцев. В 1923 году случилось Великое землетрясение Канто, сравнявшее Токио с землёй. В общем, после катаклизма токийский рыбный рынок передвинули сюда из района Нихонбаси.

От рыбака до едока

Траектория от рыбака до едока выглядит примерно так:
  • около 7 утра накануне в порты по всей стране возвращаются рыболовецкие корабли. Улов держится в ледяной воде живой по возможности долго.
  • часов в 5 вечера накануне свежий улов погружается на грузовики, лодки, самолеты и отправляется в Цукидзи.
    Часть улова замораживается, это зависит от сорта рыбы.Тунец, например, не теряет своих вкусовых качеств при заморозке в течении по меньшей мере полугода, и весь его улов хранится в морозильнике в Сидзуоке в 260 км от Токио, откуда его и везут каждое утро на Цукидзи.
  • в полночь груз начинает прибывать в Цукидзи: за несколько часов на рынок заезжает около 17 000 грузовиков.
    Водители трейлеров любят украшать машины гирляндами розово-лиловых мигающих при движении лампочек, оригинальными мелодиями автомобильных сигналов, каллиграфическим написанием названий своих компаний или бодрыми девизами типа "Навстречу ветру и любви!" по бортам - Цукидзи преображается с их прибытием.

Начинается коагэ (小上げ, букв. Слегка приподнять), - разгрузка, доставка по инвойсам акционерным домам и укладка.
Коагэ Лишь ниукэ (荷受)- семь оптовых компаний, или акционерных домов, имеют право покупать непосредственно у рыбаков.У каждой из этих семи крупных компаний есть собственная дочерняя компания, которая занимается всей рутиной связанной с коагэ, т.е. Разгрузкой и подготовкой товара к аукциону.
Каждое утро эти компании обрабатывают груз объемом 2300 кубических тонн. Все грузы, приходящие на Цукидзи - это десятки тысяч инвойсов, за каждым из которых может быть грузовик с центнеровыми тунцами или маленькая пенопластовая коробка с икрой морского ежа. И коагэ - правильное получение товара по инвойсу и бережная доставка его акционерной компании.
У каждой акционерной компании своя сеть аукционов и свои товарные площадки, причем кроме тунцов каждым акционерным домом с аукционов продается до 20 видов товара на специализированных аукционных площадках, это значит, что разгружаемые товары отправляются внутри рынка в более сотни мест доставки.

После того, как закончена доставка на аукционные площадки, все рыбы и прочее сортируются, раскладываются по сортам и готовятся для предварительного осмотра посредниками-оптовиками. Подготовку рыбы к аукционам контролируют акционеры (сэринин)

  • в полчетвертого, за два часа до начала аукционов начинается ситами (下見), предварительный осмотр на площадках для аукционов.

Площадки для аукционов Основных площадок около 20, за каждой закреплен список товаров, например, тунец, соленый лосось, икра, живые креветки и т.п. На каждой площадке работают специалисты акционерного дома, в униформе, цвет их кепок говорит о том, каким именно продуктом они занимаются. К участию в аукционов допускаются посредники-оптовики накаороси, их можно определить по пластиковым значким-табличкам, приколотым к кепкам-бейсболкам (сэрибо), которые они обязаны надевать во время аукциона. Аукционеры и оптовики на каждой площадке каждое утро встречаются годами и прекрасно знают друг друга.

Крупная рыба, в основном, тунцы без жабер и хвостов, выкладывается рядами, и продается с аукционов посредникам накаороси (中卸, посредник- оптовик ). Каждый из этих оптовиков обычно имеет лавочку внутри рынка и специализацию, годами ежедневно закупая, например, 2-3 больших тунца, рыбы помельче и другие морепродуктов. В лавочки этих-то оптовиков и приходят владельцы токийских ресторанов.

Посредники-оптовики осматривают тунцов - красной краской на них написан вес и качество, номер рыбы.
По надрезу на хвосте или по кусочку мяса из брюха опытный оптовик может рассказать весь жизненный путь рыбы. Многие занимаются своим делом более полувека. Ошибиться в выборе - потерять много денег - сумма ежедневной закупки посредника-оптовика составляет несколько миллионов иен.

  • в полшестого со звона колокольчика начинаются аукционы, они идут с пятиминутными интервалами на нескольких этажах рынка до 6:30-7:00.
    До начала аукциона оптовики вручают помошникам аукционеров клочки бумаги, на которых написаны их цены. Лоты уходят к тем, кто дал лучшую цену, или, кто при одинаковой цене подал цену раньше. Через полчаса звучит колокольчик - знак того, что та часть товара, которая еще не разошлась по бумажным ставкам, будет продана на живом аукционе.

Аукционеры ведут торг скороговоркой и жестами, ритмично выпевая-выкрикивая слова. В среднем например на тунцовом аукционе аукционер за 4 секунды такого караокэ продает рыбину по цене от миллиона иен (10 тыс долл).

  • в полседьмого, на рынке начинается час-пик - купленный товар перегружают на тележки нэко (猫, букв. Кошка)и машинки таррэтто и перевозят в их лавочки посредников-оптовиков.
    Всего таких лавочек на Цукидзи 1677. Они выстроены в 12 рядов по 140 лавочек в каждом.
    Чтобы погрузить тунца требуется пара взрослых мужчин, а всего на погрузке и прочих участках работает 15 тысяч рабочих. С туристами вполне вежливы, но водители тележек их просто не замечают, так что лучше не попадаться под колеса.

Каждая лавочка имеет номер из числа от 1000 до 8000, или слога старинной азбуки ироха . На ее площади в семь квадратных метров размещается товар и пара человек.

Вывески и освещение товара унифицированы. Запрещается окрашенный свет, поэтому почти везде болтаются просто голые лампочки.
Максимум, чем украшают лавочку, - статуэткой бога торговли, или медвежьей лапой кума-дэ с амулетами.

  • в семь на рынок приходят покупатели - мелкие оптовики и владельцы ресторанов, и раскупают товар. Рыба, которую принято продавать живой умерщвляется. Для этого протыкают центральный нерв иглой, считается, что это не портит вкуса.
  • До 10-11 часов утра идет торговля, купленный товар разносят и развозят по городу.
    На Цукидзи доставкой занято 250 так называемых дзяя, или домиков для посыльных.
    Любители суси в это время могут позавтракать в лавочках внутри рынка.
  • в час-полвторого дня заканчивается работа сусечных внутри рынка и уборка самого рынка. Цукидзи засыпает, чтобы снова проснуться в полночь.

Где можно поесть суси

- с утра внутри рынка (карта здесь)
в любом месте все вкусное и свежее, 2-4 тысячи на человека

- в течение дня рядом с рынком

  • Сусисэй (хонтэн) цепь вкусных сусечных по всему Токио - на Цукидзи это их основной ресторан, 2-3,5 тысячи иен на человека.
  • Сусидзанмай (цепь недорогих заведений слева от рынка, ближе к Гиндзе, многие работают 24 часа)

Календарь работы Цукидзи тут
 


TOKYO4U © 2024